Odpady a vedľajšie produkty z potravinárskeho priemyslu sú produkované každoročne vo veľkých množstvách (približne 38%) na celom svete. Medzi rastlinné odpady a vedľajšie produkty zo spracovania patria šupky, škrupiny, stonky, semená, otruby, rezky, zvyšky po extrakcii oleja a pod. Nakladanie s týmto materiálom v životnom prostredí je nepríjemné pre ekosystém, pretože má nízku biologickú a oxidačnú stabilitu (vysoká aktivita vody, enzymatická aktivita), avšak môže byť perspektívne pre ďalšie spracovanie nakoľko vykazuje tento materiál významnú výživovú hodnotu (vysoká koncentrácia bioaktívnych zlúčenín a fytochemikálií).
Veľké množstvo potravinového odpadu a jeho mikrobiálny rozklad môže spôsobiť nepriaznivé účinky na životné prostredie a zdravie ľudí a vysoké náklady na spracovanie odpadu sú pre výrobcov potravín ekonomickou príťažou. Efektívne využitie odpadov vedľajších produktov má výrazný vplyv na ekonomiku krajiny a zníženie znečisťovanie životného prostredia. Správne nakladanie s odpadom zohráva zásadnú úlohu v raste potravinárskeho priemyslu, nakoľko tento materiál predstavujú sľubný zdroj funkčných zlúčenín, ktoré je možné využiť kvôli ich priaznivým výživovým a technologickým vlastnostiam. Potenciálne bioaktívne zložky prítomné v odpadoch a vedľajších produktoch sú polysacharidy (predovšetkým neškrobového typu), bielkoviny (vrátane bioaktívnych peptidov), tuky (vrátane nenasýtených mastných kyselín), vitamíny, minerálne látky a antioxidanty (predovšetkým zo skupiny polyfenolických látok).
Dnešní spotrebitelia sa stávajú čoraz viac vzdelanými a začínajú sa vo vyššej miere zaujímať o zdravší životný štýl, pričom platí teória, ktorú vyriekol takmer pred 2 500 rokmi pred Kristom uznávaný učenec Hippokrates: „Nech je jedlo tvojim liekom a liek tvojim jedlom.“ Spotrebitelia sa dnes tešia nielen na kvalitné a bezpečné potravinové výrobky, ale tiež požadujú, aby tieto výrobky obsahovali tzv. funkčné zložky. Rastúci záujem spotrebiteľov o funkčné potraviny spôsobil rast dopytu po prírodných potravinách. Celosvetový dopyt po funkčných potravinách sa v roku 2017 odhadoval na 300 miliárd dolárov, pričom orientačne pre rok 2025 sa toto číslo očakáva v množstve 440 miliárd dolárov. V roku 1999 definovalo Európske spoločenstvo spoločné kroky v oblasti vedy o funkčných potravinách v Európe (FUFOSE) pojem „funkčné potraviny“. Potravinu je možné označiť za „funkčnú“, ak – „sú preukázateľne potvrdené pozitívne zdravotné účinky, okrem základnej funkcie výživy“. Vývoj funkčných potravín zahrnuje zabudovanie špecifických zlúčenín, ktoré sú prospešné pre zdravie – v súčasnosti zamerané predovšetkým na tzv. civilizačné ochorenia. Práve odpady z potravinárskeho priemyslu sa javia ako efektívne funkčné prídavky na tzv. biofortifikáciu potravín.
V Potravinovom inkubátore sme si dali za cieľ pripraviť pilotnú sadu výrobkov s prídavkom týchto perspektívnych surovín…
Kakaové šupky
Vysladené repné rezky