Zdravé potraviny vyvíjané v Agrobiotechu

Našim primárnym poslaním je i šírenie povedomia o zdravých potravinách. Preto sme sa rozhodli našu stránku obohatiť produktami vyvíjanými v Laboratóriu cereálnych technológií ako aj niekoľkými podloženými vedeckými faktami.

Plody orecha kráľovského (Juglans regia), známe ako vlašské orechy, patria k najviac rozšíreným druhom orechov na našom území. Toto škrupinové ovocie je bohaté na mononenasýtené tuky a omega-3 mastné kyseliny (kyselina α-linolénová). Okrem toho je dobrým zdrojom bielkovín, vitamínov (najmä B6 a E), minerálov (Mg, P, Cu, Mn, Se) a antioxidantov. Konzumácia orechov má mnoho benefičných účinkov na ľudský organizmus vrátane zníženia rizika vzniku kardiovaskulárnych ochorení, diabetu a rakoviny. Vzhľadom na uvedené fakty, boli práve orechy základnou zložkou receptúry nami vyvíjaných nadýchaných sušienok. Pre obohatenie nutričného profilu boli do ich receptúry pridané i semienka ľanu siateho (Linum usitatissimum) a sézamu indického (Sesamum indicum L.), ktoré okrem iného disponujú vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín, vlákniny, bielkovín a polyfenolových zlúčenín.

Mak siaty (Papaver somniferum) je rastlina patriaca do čeľade makovité (Papaveraceae). Jej semená sú známe najmä ako pochutina, ktorá sa často využíva v pekárskom a cukrárenskom priemysle. Makové semená disponujú vysokým zastúpením vlákniny, minerálnych látok (najmä Ca, P, Zn, Fe, Mn, Mg, K), vitamínov (E, C) a esenciálnych mastných kyselín (kyselina linolová). Navyše ich konzumácia má mnoho benefičných účinkov na ľudské zdravie vrátane pozitívneho vplyvu na gastrointestinálny trakt (eliminácia zápchy a zvýšenie motility čriev), kardiovaskulárny systém (regulácia krvného tlaku), nervovú sústavu (zlepšenie kognitívnych funkcií) a pohybový aparát (zdravie kostí). Vzhľadom na uvedené prospešné účinky sme pri vývoji našich ďalších bezlepkových sušienok použili práve mak.

Mäta pieporná (Mentha piperita) patrí medzi najznámejšie bylinky a svoje uplatnenie nachádza nielen v liečiteľstve, ale aj v potravinárskom a kozmetickom priemysle. Mätové listy sa často používajú na liečbu dýchacích ochorení (prechladnutie, zápal hltana) a porúch gastrointestinálneho traktu (hnačky, nevoľnosť, vracanie). Hlavnými obsahovými látkami, ktorými mäta disponuje, sú prchavé zlúčeniny menton a mentol zodpovedajúce za jej charakteristickú chuť a arómu. Okrem toho táto liečivá rastlina obsahuje množstvo fytonutrientov vrátane polyfenolov (kyselina rozmarínová, eriocitrín, luteolín a hesperidín), zaraďujúcich sa medzi vysoko účinné antioxidanty. Nakoľko uvedené fenolové zlúčeniny spomaľujú oxidačnú degradáciu lipidov, zvyšujú tak i kvalitu a výživovú hodnotu potravín. Vzhľadom na uvedené fakty, sme tentokrát v laboratóriu pripravili jemné maslové sušienky s prídavkom mätových lístkov.

Nadmerná konzumácia tukov, ktoré sú hlavnou zložkou vyprážaných snackov, prispieva k vzniku rôznych ochorení vrátane srdcových chorôb a niektorých druhov rakoviny. V súvislosti s tým súčasné výživové odporúčania poukazujú na potrebu zníženia príjmu tukov a nasýtených mastných kyselín. Preto sme v našom laboratóriu opäť pracovali na vývoji zdravých snackov, výsledkom čoho sú prirodzene bezlepkové čipsy, vhodné ako alternatíva ku klasickej vyprážanej variante. Pri výrobe tejto chrumkavej pochúťky sme použili také technologické postupy, aby výsledný produkt disponoval prijateľnými senzorickými vlastnosťami. Navyše suroviny tvoriace kompozíciu produktu sú zdrojom potravinovej vlákniny a iných benefičných látok, ktoré pozitívne vplývajú na zdravie konzumenta.

Tieto mäkké ovocné sušienky s vysokým obsahom vlákniny sú vhodným doplnkom zdravej a vyváženej stravy. Prečo je príjem vlákniny pre naše telo dôležitý? Vláknina sa zaraďuje medzi komplexné polysacharidy a pre ľudský organizmus je prakticky netráviteľná. Nachádza sa v rôznych druhoch ovocia, zeleniny, obilnín, strukovín, orechov a pod. Vo všeobecnosti túto esenciálnu živinu môžeme rozdeliť na dva typy, a to rozpustnú a nerozpustnú vlákninu. Rozpustná vláknina je čiastočne rozpustná vo vode a môže byť trávená baktériami v hrubom čreve. Konzumácia tohto typu vlákniny znižuje hladinu cholesterolu v krvi a preventívne pôsobí proti vzniku srdcovocievnych ochorení. Naopak nerozpustná vláknina sa vo vode alebo v gastrointestinálnych tekutinách nerozpúšťa a pri pohybe tráviacim traktom zostáva nezmenená. Podľa výskumov nerozpustná vláknina pôsobí proti vzniku zápchy a zníženému pohybu čriev, čím pravdepodobne znižuje riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka.

Sú batáty zaradené vo Vašom jedálničku? Aké benefity prináša ich konzumácia? Batát alebo sladký zemiak je koreňová hľuza povojníka batátového (Ipomoea batatas L.). Táto lahodná zelenina je zdrojom mnohých živín vrátane bielkovín, sacharidov, minerálov (Ca, Fe, K, Mg, Zn), karotenoidov, vlákniny, vitamínov (najmä C, kyselina listová a B6), a naopak disponuje nízkym obsahom tuku. Vzhľadom na svoju bohatú nutričnú kompozíciu, konzumácia batátov pozitívne ovplyvňuje ľudské zdravie. Sú účinným prostriedkom v boji proti rakovine a prítomnosť betakaroténu podporuje vychytávanie voľných radikálov, vďaka čomu disponujú i antioxidačnými vlastnosťami. Navyše mnohé vedecké štúdie preukazujú ich účinnosť pri podpore kardiovaskulárneho zdravia a v prevencií voči vzniku žalúdočných vredov. Pre zvýšenie nutričnej hodnoty našich ďalších vyvíjaných krekrov, sme túto zdravú zeleninu zakomponovali do ich receptúry.

Čo sú to betaglukány a aké benefity prináša ich konzumácia? Betaglukány sú prírodné komplexné polysacharidy vyskytujúce sa vo väčšine rastlinných buniek. Ich typickým zdrojom sú obilniny (ovos, jačmeň), huby, kvasinky a riasy. Tieto biologicky aktívne látky sú cenené predovšetkým pre svoje imunomodulačné, protizápalové a antikarcinogénne vlastnosti. Výsledky vedeckých štúdií navyše preukazujú, že konzumácia stravy bohatej na betaglukány napomáha znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi, urýchľuje regeneráciu tkanív, revitalizuje pokožku a pozitívne pôsobí pri alergických ochoreniach.

V rámci vývoja našich ďalších sušienok, sme sa vzhľadom na uvedené benefity, orientovali práve na vysoký podiel betaglukánov vo finálnom produkte. Pre zvýšenie antioxidačnej aktivity sušienok, sme receptúru ďalej obohatili prídavkom bobuľového ovocia, ktoré disponuje vysokým obsahom polyfenolov.

Našu ďalšiu aktivitu smerujúcu k vývoju nových produktov sme opäť zamerali na športovcov. Výsledkom našeho úsilia sú chrumkavé a ľahučké krekry obsahujúce až 20 % bielkovín. Tieto makroživiny podporujú rast svalov a zároveň obnovujú ich funkciu, a práve preto sú dôležitou súčasťou jedálnička uvedenej skupiny konzumentov. Ich vysoký podiel sme dosiahli prídavkom rastlinného proteínu disponujúceho vyváženým pomerom aminokyselín. Nakoľko i príjem minerálov a antioxidantov je veľmi dôležitým aspektom pre udržanie všeobecného zdravia, ostatné suroviny sme volili tak, aby aj tieto látky boli v kompozícii produktu bohato zastúpené. Výsledky našich analýz preukázali, že krekry obsahujú pomerne vysoké koncentrácie minerálnych látok (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Zn a Se) a vyznačujú sa silnou antioxidačnou aktivitou, čo poukazuje na ich priaznivé účinky na ľudské zdravie.

Pri vývoji receptúry našich ďalších sušienok sme sa zamerali najmä na vysoký podiel polyfenolov vo finálnom produkte. Ich vysoké zastúpenie sme dosiahli použitím vyváženého pomeru prirodzene bezlepkových surovín rastlinného pôvodu, typických pre slovenský región. Naše analýzy preukázali, že obsah polyfenolov tejto krehkej pochúťky je až 2,5x vyšší oproti bežným pšeničným sušienkam a ich antioxidačná aktivita je porovnateľná s niektorými druhmi liečivých bylín.

A čo sú to vlastne polyfenoly? Sú to sekundárne metabolity rastlín, ktoré sa vo všeobecnosti podieľajú na ich ochrane voči negatívne pôsobiacim vonkajším faktorom. Konzumácia týchto biologicky aktívnych látok, patriacich medzi antioxidanty, má navyše mnohé benefičné účinky na ľudské zdravie. Výsledky vedeckých štúdií dokonca naznačujú, že dlhodobá konzumácia potravín s vysokým obsahom polyfenolov pôsobí preventívne proti vzniku viacerých ochorení, ako sú rakovina, diabetes, osteoporóza, kardiovaskulárne a neurodegeneratívne ochorenia.

Viete, čo sú superpotraviny?
Pod týmto pojmom sa skrývajú nutrične bohaté plodiny, ktoré pomáhajú v prevencii a liečbe niektorých ochorení. Takouto plodinou je aj drieň obyčajný (Cornus mas L.) patriaci k nenáročným drevinám. Konzumácia jeho plodov je prospešná najmä vzhľadom na vysoký obsah vitamínu C, minerálov a trieslovín. Pre uvedené benefity boli plody drieňa zakomponované i do ďalšej receptúry nami vyvíjaných chrumkavých bezlepkových sušienok.

Počuli ste už niekedy o voľných radikáloch?
Tieto látky sú vedľajším produktom metabolizmu kyslíka, sú chemicky nestabilné a vysoko reaktívne. Aby nadobudli stabilnú formu viažu sa s elektrónom pochádzajúcim z orgánov, tkanív, DNA a pod. Zmenou štruktúry týchto orgánov a tkanív dochádza k vzniku rôznych ochorení (Parkinsonova choroba, hypoxia, hepatitída, rakovina, …). Z uvedeného dôvodu potrebujeme náš organizmus ochraňovať príjmom potravy bohatej na antioxidanty, ktoré voľné radikály neutralizujú a chránia bunkové štruktúry pred poškodením. Bohatým zdrojom antioxidantov sú aj plody arónie čiernoplodej (Aronia melanocarpa), ktorú sme použili pri výrobe týchto bezlepkových sušienok. Sušienky sú vhodné i pre ľudí trpiacich diabetom, či laktózovou intoleranciou.

Vedeli ste, že rebarbora (Rheum rhabarbarum) je jednou z najstarších a najznámejších rastlín využívaných v čínskej medicíne? Z nutričného hľadiska táto zelenina obsahuje široké spektrum vitamínov (A, B3, B5, B9, C, K) a minerálov (Ca, K, Mg, Mn, Na, Fe). Okrem toho je zdrojom antrachínonových glykozidov, prírodných stimulantov, ktoré benefične pôsobia na tráviaci trakt. Jej príjemne kyslá chuť (pH 3–3,6) je spôsobená prítomnosťou kyseliny jablčnej, šťaveľovej a citrónovej (striedma konzumácia u ľudí s poruchou obličiek, dnou, reumou, …).
Vzhľadom na uvedené benefity sme rebarboru zakomponovali aj do receptúry našich vyvíjaných bezlepkových sušienok, ktoré môžete vidieť na fotke :)

Uhádnete prídavok akej koreňovej zeleniny sme použili pri výrobe týchto sušienok ?

Ako správne tušíte je to cvikla (Beta vulgaris var. vulgaris). Táto plodina je podobne ako iné druhy zeleniny bohatým zdrojom mnohých nutrične zaujímavých látok. Vyniká najmä vysokým obsahom minerálov (K, Ca, Mg, Na, Fe, Mn) a vitamínov (C, K, mnohé vitamíny skupiny B). Navyše pomerne vysoký podiel kyseliny listovej túto komoditu stavia k potravinám vhodným aj pre tehotné ženy.

Túto aktivitu by sme radi odštartovali krekrami, ktorých receptúru sme „ušili na mieru“ pre športovcov. Vzhľadom na fakt, že bielkoviny tvoria dôležitú súčasť ich jedálnička, základným materiálom použitým pri výrobe krekrov bola múka disponujúca ich vysokým obsahom. Prídavky ostatných surovín sme upravili tak, aby formulácia cesta bola vyvážená z hľadiska makro- a mikroživín, vrátane minerálnych látok. Pre zvýšenie funkčnosti produktu sme do receptúry pridali aj bylinnú zložku s obsahom špecifickej polyfenolickej látky vyznačujúcej sa antioxidačnými a protizápalovými účinkami, ktoré benefične pôsobia na zdravie jedinca. Dokonca niekoľko vedeckých štúdií preukazuje jej pozitívne pôsobenie na svaly (eliminuje ich bolesť, chráni ich pred poškodením, podieľa sa i na ich regenerácií a zvyšuje ich výkonnosť) a zlepšenie psychologických a fyziologických reakcií športovca počas tréningu. Benefitom tejto receptúry je aj jej fakt, že je vhodná pre mnohé špecifické skupiny konzumentov vrátane ľudí trpiacimi laktózovou intoleranciou, diabetom a celiakiou.

Vo VC ABT pokračujeme vo vývoji zdravých produktov

Sú naše vyvíjané bezlepkové krekry prijateľne chrumkavé a flexibilné? Aj toto si vieme, prostredníctvom analýz, overiť u nás vo výskumnom centre :)

Čo tak večerné maškrtenie, pri sledovaní filmov alebo čítaní obľúbenej knihy, nahradiť zdravou alternatívou krekrov, disponujúcich vyváženým nutričným zložením a vysokým obsahom zdraviu prospešných látok? Práve týmto smerom sa uberali aj naše nedávne laboratórne aktivity, ktorých cieľom je vývoj takejto výživnej pochutiny.

Keďže predĺženie trvanlivosti produktov patrí k svetovým trendom v potravinárstve, tentokrát sme v Laboratóriu cereálnych technológií napiekli experimentálne bochníky chleba, ktoré ďalej poputujú do Laboratória experimentálnej mikrobiológie, ako model pre hodnotenie antifungálneho účinku vybraných rastlinných esenciálnych olejov.